南方网> 梅州新闻

腌粉、米粉丸、蒸粉……梅州人爱吃的这些美食,制作原材料都是它

2018-12-03 10:58 来源:南方网

叮铃哐啷……厂房里一台机器的出口处,一块块成型的米粉滑落下来,输送到传输带,工人们手脚麻利进行分拣,把优质的米粉称量包装。这是雁球米粉制作的最后一道工序。

说起雁球米粉,不少土生土长的梅州客家人倍感亲切,这米粉是他们从小吃到大的。在梅州,人们无论是腌粉、蒸粉,还是煮粉、做米粉丸,用的大部分都是雁球米粉。

“雁球米粉是梅州家喻户晓的一个品牌。我们一直都坚持良心制作,不加任何添加剂,坚守传统工艺,让食客吃出乡愁味道。”雁球米粉创始人丘志香说。

回乡创业

潜心钻研做出家喻户晓的米粉

早上走在梅城街头,一眼扫过路边的招牌,最亮眼的莫过于腌粉、腌面那几个字,这腌粉、腌面是当地人的早餐标配。这些腌粉面店,一般没有华丽的店面,只有几把椅子,几张餐台,还有那冒着热气的铁锅,却成了客家人记忆里的美味。

用雁球米粉做出来的蒸粉色香味俱全。

“除了腌面,最多客人点的就是腌粉,而且一定要用我们本地的雁球米粉来做,才够地道。”百花洲一家腌粉面的老板娘徐丽梅说,梅城餐饮店的米粉大部分都是用雁球米粉,这是大家公认的品牌。

“梅州客家人十分喜欢吃米粉,早餐吃腌粉,午餐炒一盘鱼散粉,晚餐饭桌上会有米粉丸,宵夜再来一碗鱼头煮粉或者新鲜鱼煮粉。”丘志香说,在梅州地区,吃米粉已经成为大家的一种习惯和传统,一日三餐都可以出现由米粉担任主角的客家美食。

但在20多年前,梅州的米粉是被叫做“土米粉”。因为制作工艺比较原始,需要靠太阳晒来进行干燥,米粉便容易受灰尘和苍蝇的污染,或者因为没有足够的太阳晒而发霉变质,导致很多人吃了“土米粉”会有反酸的反应。因此,丘志香不断改进米粉制作工艺。

据介绍,丘志香夫妇俩一开始在河源工作,两人都很喜欢吃当地的猪脚米粉,后来便自己开厂制作米粉。1996年,梅县区大力实施乡贤回归工程,1997年,丘志香夫妇毅然回到家乡梅县区雁洋镇,潜心研制做出了如今响当当的雁球米粉,并成立了广东雁球食品有限公司。

雁球米粉于2006年被评为“广东省名牌产品”,2007年公司被国家粮食局定为“重点支持的粮油产业化企业”,2013年获得国家守合同重信用企业,先后获得梅州市首批“正版正货”企业和“梅州市食品安全流动示范基地”等光荣称号,取得了较好的经济效益、社会效益和生态效益。

12道工序

吃了不会“酸心”的米粉

“吃了不会酸心的米粉!”“雁球米粉,家的味道”,这是雁球米粉20年来一直使用的推广语,客家话“酸心”指的是胃酸往上涌。因此,梅州人提起雁球米粉,都会带上一句“他家的米粉吃了不会酸心”。

据了解,米粉之所以吃了会“酸心”,是因为添加了硼砂或其他化学添加剂物质,以此来达到米粉的定型成条作用。“我们坚决不加任何化学添加剂,通过引进了先进设备,用物理原理来定型。”该公司管理人员一边说,一边带领记者走进了生产车间。

工作人员将包装好的雁球米粉运输到仓库。

雁球米粉的生产是现代化一条龙的流水线模式。走进生产车间可以看到,每位工作人员都统一穿戴了卫生操作服、专用手套和专用帽。每个环节都有工作人员操作和检查,环环相扣、有条不紊地将大米制成米粉。

“我们生产米粉主要有12道工序,全部工序完成下来只需1个多小时。”管理人员介绍,以前的技术不成熟,风干米粉这道程序只能拿到太阳下晒,不仅时间长,而且容易产生细菌和吸附灰尘。

据介绍,雁球米粉生产的12道工序主要是洗米除砂石→浸泡→磨浆→过滤→搅拌熟化→压片→压丝→复蒸→切段→烘干→检验→包装装箱。

不要小看这12道工序,每一道都包含了独特的工艺技术,分别有蒸粉工艺、烘干定型工艺、落盒工艺、切断工艺、成型工艺等。

如何通过物理原理来生产不“酸心”米粉,管理人员娓娓道来:“首先是米粉的韧道,米浆要水磨磨浆,米粄一定要经过不断反复搅拌,这样做出来的米粉才会韧劲十足。至于定型,我们是利用机器对搅拌和高温熟化的米团进行压片和压丝,在高温杀菌的同时,达到定型的效果。”

工作人员正在将做好的雁球米粉进行分拣包装。

在追求新工艺的同时,雁球米粉的生产也保留了好的传统工艺,就是用沙磨来磨浆。将传统工艺与现代技术相结合,让米粉更好地保留了米浆原味。

在还未与现代技术结合之前,传统的米粉制作是靠经验和手感来控制水和原材粉的比例,一旦比例存在误差,韧性就会有区别,而标准化生产就可以将水的比例严格地控制。流水线的现代生产能有效地保证标准化生产。

这些专业的工艺制作,以及细致到几秒间的技术要求,都是创始人不断在实践中摸索出来的。“这20年来,雁球米粉不断改良,光是机器设备就更新到第四代了。”管理人员说,米粉生产的机器都是定制的,送来车间后,还要根据实际情况再进行改良。

匠心制作

做出有乡愁记忆的米粉

家乡的雁球米粉,是一碗浓浓的乡愁,每一丝都牵挂着游子的思念。如今,在梅州地区,雁球米粉已是家喻户晓,很多在外工作生活的梅州人,每次回家乡都要带一些米粉出去。

“我们家一直都是买雁球米粉,用它煮出来的米粉不会烂,口感滑爽,男女老少都爱吃。”市民蔡小姐说,雁球米粉能蒸、能泡、能炒,同时还便于保存。“我是从小就吃雁球米粉,对我来说是很有感情的客家食品。”市民黄先生说:“雁球米粉在梅州的地位,就和潮汕牛肉丸一样,不仅品质好,而且大名鼎鼎、家喻户晓。”

雁球米粉能有如此好的口碑,离不开雁球食品有限公司对原材料的严格把控。

在原材料的选用上,雁球食品有限公司使用的是正规厂家生产的符合国家标准的大米,坚持不用转基因大米、不用陈米、不用未经检验或检验不合格的大米。

“客户每次送来的大米,我们都要当场试煮试吃。”管理者指着一个办公室里的电饭煲说,这个电饭煲可不是用来煮饭吃的,而是用来检验大米的。只要发现大米不合要求,就全部退回,“我们要确保原材料是最好的,这样生产出来的米粉才会是最好的。”雁球米粉不仅采用了优质大米,还用了高山天然山泉水,经科学配制精制而成。

别看这一碗简单的米粉,一根根都柔韧细腻,饱含一代代游子最难将息的乡愁。雁球米粉创始人表示,他们会继续保持雁球米粉的好品质,为客家人提供最好的米粉原材料,让大家能吃到地道的米粉汤,闻到香喷喷的腌粉,尝到浓郁的鱼头煮粉,一解乡愁。

米粉做法

腌粉

步骤一:准备佐料,将蒜蓉放油里爆,加上盐、味精调好味;

步骤二:拿锅煮开水,滚后将米粉放进开水里烫熟,捞起米粉放入碗里,将事先做好的佐料放进去,加点猪油、葱花,拌匀即可。

蒸粉

步骤一:将蒜蓉、猪肉丁放油里爆,加上盐调味备用;

步骤二:用热水把米粉泡软后捞出,与准备好的蒜蓉、猪肉丁搅匀,放进蒸盘,蒸熟即可。

鱼头煮粉

步骤一:热锅放油,将盐腌好的鱼头面朝底放好,慢火剪至焦黄,姜丝放鱼头旁边去腥;

步骤二:鱼头煎好后放开水,将鱼头汤熬至奶白色;

步骤三:鱼汤煮好后,放入米粉,再次熬至汤开,用筷子将米粉弄散,放入适量的盐、胡椒粉和葱花调味即可。

米粉丸

步骤一:米粉放入加盐和油的开水煮好,捞出备用;

步骤二:将五花肉、香菇、鱿鱼、虾米切丁后爆炒;

步骤三:将泡好的米粉,加入爆炒好的食材和木薯粉,再加入盐调味,搅拌均匀后捏出一个个小丸子;

步骤四:捏好的米粉丸子放入蒸笼,大火蒸10分钟即可。

【文】汪思婷

【图】袁群华

编辑: 马吉池

相关新闻

微信
QQ空间 微博 0
回到首页 回到顶部

网站简介- 网站地图- 广告服务- 诚聘英才- 联系我们- 法律声明- 友情链接

本网站由南方新闻网版权所有,未经授权禁止复制或建立镜像 广东南方网络信息科技有限公司负责制作维护

违法和不良信息举报电话:87373397 18122015068

ICP备案号:粤B-20050235